O queijo comté, produto que só pode ser feito em uma região específica da França, próximo à fronteira da Suíça é uma das iguarias daquele país que não permite imitações. Na segunda reportagem da série Sabores da França, a repórter Roberta Silveira e o cinegrafista Eduardo Ongaro contam o esforço dos produtores franceses para proteger seus produtos tradicionais.
O comté começou a ser produzido na idade média e, no ano de 1267 surgiu a primeira cooperativa de produtores. Hoje em dia, a produção anual deste queijo na francês é de 65 mil toneladas, dividida entre 150 queijarias autorizadas a produzir o comté.
O presidente do Comitê do Queijo Comté, Claude Vermot-desroche, defende a exclusividade do queijo e quem não faz parte do grupo de produtores certificados corre o sério risco de ser processado judicialmente por pirataria. Desta maneira, com a oferta controlada, é possível manter o produto valorizado.
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“Um criador de vaca leiteira na região do Jura que produz leite para o queijo comté, que é uma indicação de origem protegida, vai ter um rendimento quatro ou cinco vezes superior a um produtor do mesmo porte em outra região da França sem a indicação geográfica”, disse Vermot-desroche.
O queijo é produzido com o leite das vacas montbéliarde. Em uma propriedade com 75 animais, a produtividade varia entre 10 e 35 litros de leite por dia, dependendo da idade da vaca e da época do ano.
Um detalhe muito importante e que interfere no sabor do queijo e deve ser sempre levado em consideração é a alimentação do gado. Por isso, no manejo do pasto, não pode ser utilizado nenhum tipo de fertilizante ou defensivo agrícola, além de transgênicos.
“Aqui nós temos pasto nativo da região e também a pastagem que é cultivada, mas é proibido cultivar só um tipo de pasto e, por isso, temos uma variedade de gramíneas e leguminosas”, completou Claude Vermot-desroche.
