Para garantir a qualidade da carne que comemos, é essencial controlar cada uma das etapas de produção. Além das técnicas de manejo nas granjas, os cuidados para manter as aves livres de contaminação seguem nos abatedouros. Mas, será que só de bater os olhos já dá para identificar se há problemas com algum frango ou com o lote todo? Nos laboratórios, é realizado um minucioso trabalho de análise de amostras vindas dos galpões para detectar se há presença de salmonella.
Coleta de amostra na sola da bota
O granjeiro veste os equipamentos de proteção e percorre o aviário. Enquanto isso, coleta na própria sola da bota as fezes das aves. O material é enviado aos laboratórios. “Em unidades acreditadas pelo Inmetro de acordo com o padrão internacional da norma ISO 17.025, os laboratórios têm como principal análise a detecção da salmonella. Realizamos diversas análises críticas para avaliar a condição das amostras que recebemos. Após conferência, as amostras são protocoladas e seguem para as demais etapas da análise”, diz Sabine Stahlhofer, médica veterinária e coordenadora de um laboratório de saúde animal em São José (SC).
Primeiras etapas no laboratório
Vamos à etapa do pré–enriquecimento. As amostras são diluídas em caldos específicos que, após o período de incubação de 18 a 24 horas, promovem a recuperação das células debilitadas. “As mostras são inoculadas em caldos seletivos que impedem o crescimento da maioria dos microrganismos competidores e favorecem o crescimento da salmonella”, explica Sabine. As amostras são incubadas novamente em temperatura seletiva durante o mesmo período. Na sequência, são estriadas em placas contendo meio seletivo para salmonella e, novamente, incubadas. “Durante a leitura das placas, analisamos a presença típica de colônias de salmonella que, nesse meio especificamente, ficam verde azuladas e com o centro negro”, diz Sabine.
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Bactérias boas e bactérias ruins
De acordo com o médico veterinário João Zuffo, os meios de cultura “imitam” um organismo contaminado. “A partir deles, é feito o cultivo onde cresce uma colônia de milhões de bactérias agregadas, que pode ser observada a olho nu. No intestino dos humanos e de todos os animais existem várias bactérias que compõem a flora normal do intestino. Quando cultivadas, estamos favorecendo o crescimento de salmonella para saber se aquele lote está ou não contaminado. A partir das colônias de bactérias analisadas, é realizada a identificação bioquímica para confirmação da suspeita, ou seja, para concluir se se trata de uma bactéria de salmonella”, explica Zuffo.
Procedimentos indispensáveis para o abate
A leitura é realizada após a incubação de 18 a 24 horas. As cepas que apresentaram perfil bioquímico compatível com salmonella partem para a próxima etapa, a sorodificação. “Nessa etapa, as cepas são testadas com antisoros específicos e verificamos se há aglutinação ou não. Assim, podemos definir a salmonella identificada. Os registros seguem para lançamento no sistema e emissão no relatório de ensaio, procedimento indispensável para o abate das aves”, esclarece Sabine.
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Verificação em cem por cento dos lotes
A salmonella não é desejada, já que causa toxinfecção alimentar, mas, de acordo com Zuffo, o cozimento das carnes elimina cem por cento das colônias. Mesmo assim, além de todos os cuidados durante o manejo, é realizado pré–teste nos lotes antes de seguirem para os frigoríficos. Lá também são tomadas todas as medidas para que um lote contaminado não contamine os demais. “Existem mais de 2.600 sorotipos de salmonella descobertos, porém, dois deles estão mais envolvidos em casos de toxinfecção alimentar. São a eles que dedicamos tratamento especial no abate. Ainda que a incidência não seja muito comum, temos a obrigação de verificar todos os lotes. Como o processo é totalmente conhecido, também é altamente controlado”, diz ele.
Brasil: carne livre de contaminações
Todos os produtos finais são analisados também antes de seguirem para o mercado. Além disso, procedimentos são realizados nas granjas no intervalo sanitário entre lotes. “Caso o lote que seguiu para o abate tenha apresentado contaminação, o cuidado é redobrado para eliminação da salmonella no aviário”, diz Zuffo. Ainda de acordo com o médico veterinário, o Brasil apresenta níveis baixos de salmonella e atende ao mercado europeu, o mais exigente em relação ao controle da salmonella. “A salmonella não é uma ameaça tão violenta em relação a toxinfecção alimentar, porque é controlada em todas as etapas de produção. Temos maneiras de mitigar as positividades e, ainda que os testes positivem, garantimos a segurança do produto oferecido”, afirma.
