O carpaccio de robalo, prato da cozinha japonesa, ganha beleza, sabor e aroma com quatro tipos de flores. A preparação é quase uma arte. As pétalas precisam ser manuseadas com uma espécie de pinça gigante, algo que o chefe de cozinha Shinya Koike domina e faz com muito gosto. Na profissão há 20 anos, ele veio do Japão e abriu um restaurante em São Paulo. na culinária oriental, o uso das flores já é tradição.
Para compor os pratos, Shin compra oito caixas de flores por semana. As plantas usadas no restaurante na capital paulista saem de estufas, instaladas em uma fazenda em Cerquilho, a 150 quilômetros de São Paulo. A responsável pela produção é Deborah Orr. Ela herdou do pai não só o negócio, mas também o vasto conhecimento sobre ervas, flores e até culinária.
O amor-perfeito e a capuchinha são algumas das precursoras da “moda” das flores comestíveis. É um mercado que no Brasil já tem quase uma década, mas que cresceu mesmo nos últimos três ou quatro anos. O cultivo costuma ser feito em ambiente protegido, com água e luz controlados, e sem o uso de produtos químicos. Todo mês, uma amostra de plantas é analisada em laboratório para saber se estão aptas para consumo. A cada semana, cerca de quatro mil flores saem das estufas de Débora e vão para restaurantes, hotéis e escolas de culinária de todo o país. Uma caixa com 40 flores é vendida em média por R$ 16. Ela conta que os chefs de cozinha atuam como parceiros na produção.
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Na culinária, as flores são usadas principalmente em saladas e sobremesas. Funcionam como ervas ou temperos: servem para dar um leve aroma aos pratos.
Outro item bastante procurado pelos chefs de cozinha que virou moda nos restaurantes de alta gastronomia são os brotos. São pequenas porções de alimento, mas grande quantidade de sabor. Eles têm cerca de cinco centímetros. Podem ser de beterraba, de manjericão, de salsão, entre outros, e conferem aos pratos um sabor intenso, mas escondido.
