Para se produzir um café de qualidade são exigidos cuidados que vão desde a colheita até o processamento do grão. Em cada uma das etapas, o produtor precisa conhecer a técnica e o manejo para não prejudicar o sabor da bebida. Nossa equipe foi até uma fazenda em Guaxupé, em Minas Gerais, para mostrar o manejo com excelência de um cafezal.
Tudo começa na colheita, que pode ser mecanizada ou manual, dependendo do tipo de terreno da região. Na fazenda do Gustavo Nehemy Faria, a retirada do produto é feita por máquinas e, nesta safra, o cafeicultor começou a colher mais cedo para aproveitar a qualidade dos grãos.
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“Mesmo que faça um pouco de café verde, se você despoupar esse café, ele gera qualidade tanto quanto esperar o ponto certo e começar a cair café no chão, porque a colheita fica mais cara porque é preciso varrer o café do chão, prejudicando a qualidade e a perda pode ser de R$ 40,50 até R$ 100 por saco de café”, disse o cafeicultor.
Após a colheita, o café vai para o lavador, um equipamento que faz a primeira separação e os chamados “gRão boia” (pretos e com maturação menor) são separados dos grãos verdes, de maturação mais tardia, e dos cafés cerejas, que já estão no ponto ideal.
O produto de menor qualidade é enviado para o terreiro para ser secado junto com a casca e o restante vai para o despolpador. Segundo Gustavo, a estrutura é fundamental para agregar qualidade no café.
“Hoje um café despolpado vale entre R$ 50 a R$ 60 a mais que o preço normal e você tem um ágil de 10% a 12%, ganhando espaço no terreiro, tempo com a secagem e otimização no processo. Enquanto o café normal fica 15 dias no terreiro, o cereja fica de oito a nove dias”, contou,
Os cafés cerejas devem ser despolpados, já os grãos verdes podem passar pelo processo de secagem com ou sem a casca. Para retirar a casca dos cafés verdes é preciso deixar os grãos 24 horas na água antes de colocá-los no despolpador.
“Coloca-se em água para diminuir o risco de fermentação, pois para fermentar são precisos três fatores: açúcar, calor e umidade. Na água evitamos esse risco de fermentação, pois qualidade é sinônimo de preço”, analisou o assistente técnico da Cooperativa Regional de Cafeicultores em Guaxupé (Cooxupé), Adriano da Silva.
Após o processo de despolpamento, o café vai para o terreiro para iniciar o processo de secagem. Os grãos boia demoram até quinze dias para chegar no ponto ideal e os despolpados ficam em média sete dias no terreiro. Nesta etapa, o café deve ser mexido no mínimo doze vezes ao dia para retirar a umidade.
“No primeiro dia deve-se colocar o café em camadas bem finas no terreiro para evitar o risco de fermentação e para garantir uniformidade. A partir do segundo dia, precisamos “dobrar” o café. Por exemplo: se a produção está esparramada em 40 metros quadrados, nós vamos trazer para 20 metros quadrados”, explicou Adriano.
Em seguida o café passa pelo secador até chegar a umidade de 11% para ser beneficiado. Antes desta última etapa, é interessante que os grãos passem por um período de repouso. “Quanto mais o café descansa, as características dele aparecem mais na xícara, como corpo, gosto, açúcar e até o achocolatado no caso do cereja, aqui da nossa região”, finalizou o técnico da Cooxupé.
