Um grupo de pesquisa da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveu um oleogel capaz de substituir as gorduras saturadas em alimentos industrializados. O produto usa óleos vegetais e ceras de sementes de girassol ou casca de frutas vermelhas.
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A professora Rosiane da Cunha, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, explica que as gorduras saturadas são usadas na indústria para dar uma textura consistente e macia aos alimentos. “A gente tem os produtos de panificação, bolos, sorvetes, chocolate, margarina, uma série de produtos alimentícios que tem um alto teor de gordura saturada”, ressalta.
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No entanto, as gorduras saturadas são apontadas como causadoras de doenças do coração e sistema circulatório. O oleogel faz a mesma função dessas gorduras sólidas nos alimentos, mas é basicamente um óleo que ganha consistência com a cera, tendo a consistência semelhante a um gel. O composto conta ainda com um emulsificante – substância que garante a mistura dos ingredientes, mas apenas na elaboração. O oleogel também, não sofre modificação por hidrogenação diferente das gorduras saturadas.
“O objetivo é ter uma gordura mais saudável. Essa gordura sólida saturada não é boa para o coração. . É uma composição com alto índice de lipídios insaturados, benéficos para a saúde. Isso significa uma redução de problemas coronários e de outras doenças causadas pela ingestão excessiva de gorduras saturadas”, destaca a pesquisadora sobre o produto desenvolvido no Laboratório de Engenharia de Processo da FEA.
A nova tecnologia foi patenteada pela Agência de Inovação Inova Unicamp. Segundo Rosiane, para que o produto seja efetivamente utilizado, existe agora a necessidade de que a indústria demonstre interesse. Assim, o produto pode ser adaptado para elaboração específica de cada alimento. Em cada combinação tem que ser avaliada qual cera ou óleo vegetal será utilizado, além da quantidade exata.
A professora explica que é preciso ainda pedir autorização para uso de algumas das ceras que foram usadas na pesquisa para o consumo no Brasil. “Parte das ceras que a gente utilizou em pesquisa ainda não são aprovadas para uso alimentício no Brasil. Embora elas sejam de procedência natural, teria que passar pelo regulatório”, enfatiza.
O oleogel também é um pouco mais caro do que as gorduras saturadas. “Ele vai sair um pouco mais caro do que a gordura saturada, que hoje a gente tem no mercado, porque essa gordura é mais barata, não vai envolver essas ceras”, destaca Rosiane.
A professora acredita, no entanto, que o produto atende à crescente demanda por produtos mais saudáveis, inclusive, com a mudança de rotulagem prevista para entrar em vigor a partir de outubro. De acordo com uma determinação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), alimentos com altos níveis de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio deverão ter um aviso na parte da frente do rótulo.
Além disso, as gorduras trans estão previstas para serem banidas dos alimentos até 2023, tornando a descoberta do oleogel ainda mais importante para substituição das gorduras saturadas.
