O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) publicou, nesta terça-feira (18), a Portaria nº 765 que aprova o novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves.
As novas regras aplicam-se aos tipos de presunto cozido produzidos e têm como objetivos conferir identidade aos produtos, garantir sua segurança e inocuidade, além de padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo.
Entre as mudanças, destaca-se a definição de um limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final.
Para manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas, o limite é de 25% para o presunto cozido e de 10% para o presunto cozido de aves.
Além disso, as regras de moagem da matéria-prima cárnea foram estabelecidas em no máximo 10% para o presunto cozido e 5% para o presunto cozido tenro.
Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima.
Essas medidas visam padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional.
Além disso, houve atualizações nos parâmetros físico-químicos do presunto cozido, com um mínimo de proteína de 16% e relação umidade/proteína máxima de 4,8.
Para o presunto cozido de aves, foram definidos os seguintes parâmetros físico-químicos: proteína mínima de 14%, carboidratos máximos de 2% e relação umidade/proteína máxima de 5,2.
Os presuntos cozido, cozido superior e cozido tenro são produtos cárneos obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno. Já o presunto cozido de aves é obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não.
A norma entra em vigor em 2 de maio e os estabelecimentos registrados no Mapa têm um prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.
