Um grupo de pesquisadores constatou alterações fisiológicas em frutas que, quando estão juntas, são estimuladas umas pelas outras, o que acaba acelerando ou retardando seu amadurecimento. Esse processo é um dos fatores pelo alto índice de desperdício de alimento, que hoje é de 30% de 40 milhões de toneladas de frutas produzidas.
Durante o amadurecimento as frutas sofrem transformações que conferem a desejada qualidade como adoçamento, maciez, sabor, aroma, cor e valor nutricional.
O grupo de pesquisadores da USP, composto pelo professores Franco Lajolo, Beatriz Cordenunsi e João Roberto Nascimento, descobriu como várias dessas mudanças acontecem e, também, alguns dos mecanismos metabólicos e genéticos envolvidos nesse processo.
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As alterações ocorrem desde que o fruto é retirado do pé e flui até o momento de seu consumo. Para que os pesquisadores pudessem entender esse processo foi necessário o estudo de enzimas (substâncias orgânicas, proteicas, que atuam como catalisadoras), hormônios vegetais (composto orgânico responsável por regular as reações de desenvolvimento e crescimento das plantas) e moléculas envolvidas no processo. Foi constatado que as mudanças na pós-colheita dependem da síntese de enzimas associada à expressão de genes específicos.
Para que chegassem a esse resultado, o grupo analisou como bananas e mamões passam por essas mudanças fisiológicas. Confirmou-se transformações do amido em sacarose, adoçando as frutas, além de reconhecerem as enzimas envolvidas nesse processo. Assim como, identificaram a participação de enzimas específicas na degradação da parede celular dos mamões que impactam na textura do alimento e a ativação de genes específicos no processo.
Para dar um exemplo, no mamão, descobriram-se mudanças nas moléculas da parede celular que levam à maciez quando ele fica amarelado (maduro), como isso acontece devido a uma enzima (poligalacturonase) e quais os genes que são ligados no procedimento, nessa e em outras vias.
Segundo Franco Lajolo, coordenador da equipe, ”uma enorme quantidade de frutas colhidas não chega à mesa o que representa o desperdício de milhões de toneladas. Acreditamos que os avanços científicos conseguidos com nossas pesquisas são importantes como base para a inovação tecnológica, para conservação da qualidade, desenvolvimento de cultivares e de novos processos de conservação, na direção da redução desses desperdícios”.
